¿Por qué los vinos cambian de color?

¿Qué determina el color de un vino?

El color de un vino está determinado, fundamentalmente, por los polifenoles que encontramos en la piel de las uvas blancas y tintas. En el caso de las uvas blancas, los flavonoides son los responsables del color amarillo y en las tintas son los antocianos los que confieren el color azulado. Por esta razón en los vinos tintos el mosto macera, en la primera fase de la elaboración con las pieles de las uvas. Es decir, que un vino sea blanco, rosado o tinto es no solo por el color de las uvas con las que ha sido elaborado sino también por su forma de elaboración, de ahí las diferencias entre vinos blancos, rosados y tintos. 

¿Qué nos va a decir el color de un vino?

El color de un vino nos puede dar pistas sobre varias cuestiones:

- La uva (el vino blanco procede de uvas blancas, pero el vino tinto puede proceder de uvas blancas o tintas y el rosado de uvas tintas o de uvas tintas y blancas).

- El momento de la vendimia, ya que no estará igual el color de un vino si vendimiamos los racimos en su momento óptimo o lo hacemos cuando las uvas estén ya sobremaduradas.

- El lugar y la climatología también pueden determinar algo el color de un vino.

- El tiempo de contacto con los hollejos en la elaboración.

- Otros detalles surgidos durante la elaboración de un vino como pudieras ser las temperaturas, las levaduras, algunas medidas antimicrobianas o los sulfitos.

- El tiempo de envejecimiento en barricas, que será lo que determine, por ejemplo, si un vino es reserva o gran reserva.

- El tiempo de envejecimiento en botella o de guarda, es decir, cuánto tiempo lleva en botella.

- El estado de conservación.

¿De qué depende el cambio en el color de un vino?

El cambio en los colores de un vino viene determinado principalmente por la oxidación de los polifenoles, esto es el tiempo que haya estado el vino en contacto con el oxígeno. Esa también será una de las claves para distinguir un buen vino. No podemos olvidar que mientras el vino está en la botella, es decir, con su corcho y cápsula, también se produce una crianza en botella en el caso de los vinos tintos con tapón de corcho porque hay una microoxigenación del vino. También ha ocurrido mientras ha estado en la barrica, ya que a través de los poros de la barrica también hay una microoxigenación. Pero realmente donde hay una oxigenación más fuerte es cuando la botella ya ha sido abierta, por eso es importante también saber conservar bien una botella de vino abierta. 

¿Cómo cambian los colores de los vinos?

El cambio de color en vinos blancos

En los vinos blancos se produce una oxidación a causa de unos compuestos llamados catequinas y leucoantocianos presentes en los hollejos. La evolución del color será normalmente pasando de un amarillo pálido pajizo o limón incluso verdoso hasta un dorado más intenso con tonalidades más ambarinas, es decir, adquieren más oscuridad.

El cambio de color en vinos rosados

En el caso de los vinos rosados, cuando están evolucionados y han sufrido oxigenación suelen pasar de tonos rosáceos pálidos o fucsias sutiles a tonalidades más asalmonadas o anaranjadas siendo estas tonalidades más claras que las de inicio.

El cambio de color en vinos tintos

En el caso de los vinos tintos, los colores pueden pasar de tonos púrpuras, violetas o malvas a otros más rojizos o incluso tejas volviéndose por lo general más claros.

Como hemos visto en este post, al igual que los seres humanos, los vinos son algo vivo que con los años evolucionan cambiando también, más o menos ligeramente, algunas de sus características iniciales.