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Proceso de elaboración del vino

¿Sabes cómo es el proceso de elaboración del vino? En este post te explicaremos, de la manera más breve y sencilla posible, el proceso de elaboración, teniendo en cuenta que el proceso no es el mismo para todos los tipos de vinos.

Todos sabemos que el vino procede de la uva, pero no mucha gente tiene claro cómo es el proceso de elaboración de esta bebida tan ancestral y tan prestigiosa en países como el nuestro. Lo ideal es acercarse a las bodegas que hacen enoturismo y que te lo expliquen in situ, pero sino leerlo es también una muy buena opción para entender el proceso. Es por esta razón por la que hemos decidido detenernos para intentar explicarlo de la manera más breve y sencilla posible, teniendo en cuenta que el proceso no es el mismo para todos los tipos de vinos.

El primer paso para elaborar un buen vino en realidad no es la vendimia, sino cuidar el viñedo y darle lo que este necesita durante todo el año, preparar a la planta con diferentes labores para conseguir que las futuras uvas den lo mejor de sí. Una vez pasada la vendimia o la cosecha de la uva llega a la bodega en un camión que se pesa en una báscula al llegar, en las bodegas de cierta calidad las uvas vienen del viñedo dentro de unas cajas para que no se aplasten y lleguen en buenas condiciones. En el caso de que se quieran obtener vinos de calidad esas cajas se vuelcan a una cinta transportadora y se realiza una selección manual de uvas y racimos quitando los que no se encuentren en las condiciones óptimas buscadas y deseadas.

Posteriormente, se pasa al despalillado y estrujado que en estos tiempos se hace a máquina. El despalillado es separar el grano de la uva del raspón (el resto del racimo), se hace en la mayoría de los vinos excepto en vinos de maceración carbónica que se elaboran con el racimo entero. También, junto con los raspones se quitan las posibles hojas que hayan podido caer o quedar. Todas esas partes volverían a la tierra como compost. El estrujado que tiene lugar después es apretar la uva para romper la piel (sin romper las semillas de la uva que aportaría sabores amargos, al igual que los raspones) y que vaya saliendo el mosto.

En el caso de los blancos, tendría lugar directamente el prensado para extraer el mosto y el desfangado (proceso de limpieza) antes de introducirlos en los depósitos de acero inoxidable donde tendrá lugar la fermentación alcohólica (los azúcares se transforman en alcohol).

En el caso de los tintos, después el estrujado tanto los hollejos y el mosto se meten en depósitos de acero inoxidable en los que durante aproximadamente 15 días en los que también tiene lugar la fermentación alcohólica, se realizan remontados (extraer el mosto por la parte baja del depósito e introducirlo por arriba para que rompa el sombrero que es la parte sólida que se queda flotando) y bazuqueos (romper el sombrero desde arriba de forma manual para que se mezcle el sombrero con el mosto) para que los hollejos transfieran al vino antocianos (que son los responsables del color), taninos, etc. Tras este periodo se realiza el descube, que es sacar el mosto del depósito por la parte baja y pasarlo a otro depósito, de tal forma que queda en el primero la parte sólida o sombrero que una vez sacado del depósito se utilizará como orujos para destilados y licores.

Ahora es cuando tiene lugar a través de ciertas bacterias, la fermentación maloláctica donde el ácido málico se transforma en ácido láctico. Esto les quita acidez a los vinos y los hace más suaves. Suele durar entre 15 y 20 días aproximadamente y normalmente los vinos blancos no hacen esta etapa exceptuando algunos con crianza o fermentación en barricas.

Posteriormente, el mosto pasaría a barricas de roble francés y/o americano. El tiempo que esté en barricas, así como el tiempo posterior en botella determinará si un vino es crianza, reserva o gran reserva (cada consejo regulador tiene su propia normativa).

En esta parte del proceso de elaboración del vino estaría el ensamblaje o coupage que es la mezcla de vinos de distintas variedades de uva y de distintas parcelas, si se diera el caso.

Y, por último, tendría lugar la clarificación, el estabilizado y la filtración que son procesos clave para la finalización del vino y que están destinados a evitar partículas o precipitados en el mismo, pero no todos los vinos realizan estos procesos.

Una vez esté el vino se realizaría el embotellado, y el etiquetado cuando haya pasado la crianza en botella (si tuviera) y esté listo para comercializarse.

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