¿Cómo se elaboran los vinos tintos?

En otros posts os hemos comentado cómo es la elaboración de vinos, en general, y en otros la elaboración de vinos blancos, en particular. En este post vamos a centrarnos en la elaboración de vinos tintos y en explicar detenidamente cuál es el trabajo que se desarrolla en bodega para elaborarlos.

Hay muchos tipos de vinos tintos, pero aquí nos centraremos en los vinos con crianza en barricas de roble. Lo que determinará un vino es, fundamentalmente, la variedad de uva de la que procede, el lugar donde está situado el viñedo, el clima que hace en ese lugar y la mano del hombre, para todo ese conjunto de cosas que determinarán un vino se utiliza el término francés terroir.

El primer paso para elaborar un vino tinto es vendimiar las uvas tintas. Esto tiene lugar entre los meses de septiembre-octubre en la mayoría de las bodegas de la mitad norte del país, como es el caso de las pertenecientes al grupo vitivinícola Masaveu Bodegas como por ejemplo Bodegas Murua en la DOCa. Rioja, Bodegas Pagos de Araiz en la DO Navarra o Bodegas Leda en Castilla y León.

En la mayoría de las bodegas que elaboran vinos de alta calidad, la vendimia se realiza de manera manual y en cajas se recogen los racimos que se cortan en el viñedo para que lleguen las uvas sin romperse a la bodega. Posteriormente, se suele hacer una selección de uvas y racimos en cintas transportadoras para retirar las que no cumplan con los parámetros de calidad establecidos. Luego, se despalilla, es decir, se separa el grano de uva del raspón y se estruja, es decir, se rompe la piel de la uva ligeramente para que vaya saliendo el mosto del interior.

Tras el despalillado y estrujado se introducen las uvas con los hollejos (piel y pepitas de la uva) en depósitos de acero inoxidable y en ellos tendrá lugar la fermentación alcohólica que dura aproximadamente 15 días. En ellos se quedará abajo el mosto y arriba la parte sólida que se llama “sombrero”. Pues bien, ese mosto se extrae por la parte de debajo de los depósitos (remontado) para introducirla nuevamente por arriba “rompiendo” ese sombrero (bazuqueo). De esta forma, los antocianos, que son las moléculas responsables del color del vino, pasarán al mosto, confiriéndole color a este debido a ese contacto con los hollejos y pepitas de las uvas.

Cuando esto finaliza se realiza el descube, es decir, se vacían los depósitos de acero inoxidable de mosto por abajo para introducirlo en otro, dejando la parte sólida en el primer depósito. En ese segundo depósito tiene lugar la fermentación maloláctica mediante la cual el ácido málico se transforma en ácido láctico gracias a ciertas bacterias. Esto suele durar entre 15 y 20 días. Después, se rellenan las barricas, normalmente de roble francés o americano, durante el tiempo que la bodega determine en función de si se quiere elaborar un vino roble o semi-crianza, crianza, reserva o gran reserva. Cada Consejo Regulador de cada zona determina el número de meses obligatorios en barrica y en botella para que un vino sea crianza, reserva o gran reserva.

Los últimos pasos, aparte del coupage si hubiera, que es mezclar las elaboraciones por separado de distintos viñedos, variedades o tipos de vinos ya elaborados, sería la clarificación, el estabilizado y la filtración finalización del vino y que están destinados a evitar partículas o precipitados en el mismo, pero no todos los vinos realizan estos procesos.

Una vez esté el vino listo se realizaría el embotellado, y el etiquetado cuando haya pasado la crianza en botella (si tuviera) y esté listo para comercializarse.

Pero realmente, para entender bien el proceso de elaboración no hay nada mejor que visitar una bodega y verlo todo de primera mano, como por ejemplo la Bodega Pagos de Araiz que se encuentra en Navarra, concretamente a las afueras de Olite. Allí, además de visitar una bodega rodeada de viñedos y apreciar todo el arte que hay en el interior, podrás catar diferentes vinos que allí se elaboran. La época de otoño es buena época, además, para disfrutar del cambio de color en el campo y en los viñedos.